Autor: Eliana Aparecida Cansian
Atualmente a Segurança Alimentar tem sido pertinente não apenas em estudos científicos, mas também nas questões de ordem político-econômica dos países do mundo inteiro. Os últimos debates sobre segurança alimentar têm demonstrado uma grande preocupação com o estudo de alternativas mais eficientes para o controle e garantia da inocuidade dos alimentos, já que os métodos convencionais, de inspeção e análises microbiológicas, têm-se mostrado insuficientes para garantir a segurança do alimento. Reconhecendo as limitações dessas abordagens mais tradicionais, as empresas, têm buscado desenvolver sistemas de controles capazes de garantir qualidade em seus produtos, através de adoção de medidas preventivas para controlar riscos de situações que caracterizem os perigos de origem microbiológica, física e química presentes nas várias etapas de produção de alimentos.
Os programas de segurança alimentar além de serem ferramentas e elementos de monitorização no controle da qualidade higiênico-sanitária dos estabelecimentos de alimentos, também preparam o setor produtivo para atender às exigências das leis do mercado interno e externo; possibilitam a produção de alimentos seguros, inócuos e íntegros; reduzem custos de controle de qualidade, pela racionalização das inspeções internas; eliminam custos de reprocessamento e de devolução de produtos inadequados, por adoção de medidas preventivas; reduzem barreiras sanitárias na exportação por ser reconhecidos internacionalmente e reduzem reclamações de consumidores. Esses programas são compatíveis com todos os programas de qualidade eficiente, adotados com sucesso por várias empresas, vêm em consonância com a filosofia da Gestão da Qualidade Total e das ISO.
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), em inglês, HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points), é um programa de Gestão de Qualidade que está fundamentado na aplicação metódica e sistemática de princípios técnicos e científicos durante o processamento do alimento. O conceito básico é a prevenção e não a inspeção do produto acabado, e enfatiza a atenção em operações críticas, onde o controle é essencial, diferindo do conceito de inspeção tradicional, voltado para problemas de natureza estética ou de legislação. Para a implantação desse sistema é necessário primeiramente trabalhar os pré-requisitos (PPR), que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e PPHO ou POP (Procedimentos Padrões de Higiene Operacional ou Procedimentos Operacionais Padronizados). A execução desses programas não é aplicável somente em indústrias alimentícias (frigoríficos, laticínios, etc.), mas também em empresas prestadoras de serviços (restaurantes, panificadoras, lanchonetes, supermercados, distribuidoras de alimentos, etc.), pois visa regras sanitárias com objetivo de aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos elaborados.
A garantia da qualidade sanitária dos produtos faz parte da preocupação de todo profissional envolvido com produção de alimentos. Em atendimento a essa necessidade a metodologia APPCC tem o objetivo de identificar e prevenir situações locais ou ações onde estejam presentes perigos de veiculação de doenças através dos alimentos. E, é de fundamental importância considerar que a implantação de programas de segurança alimentar, deve ser feita de forma personalizada, levando-se em consideração os recursos materiais e humanos disponíveis e, o tipo e a forma de preparação do produto elaborado.
