Segundo a FDA (Agência de Controle de Alimentos e Medicamentos dos EUA), os ingredientes considerados “naturais” a serem utilizados na carne – crua ou processada – são, principalmente, especiarias (como a pimenta-preta, manjericão, gengibre), extratos de especiarias, óleos essenciais, oleorresinas, cebola, coentro, alho em pó, raízes e sais. Os que são considerados ingredientes naturais, mas não o são, são o caldo de frango, plasma desidratado bovino, proteína hidrolisada e levedura. Neste artigo, serão descritas as alternativas mais importantes e eficazes de amaciadores naturais para produtos cárneos.
Amaciadores naturais
São aqueles agentes naturais cujas enzimas proteolíticas quebram as fibras proteicas da carne em aminoácidos, conferindo-lhes uma textura muito mais macia. Os principais amaciadores naturais certificados pela FDA e comumente utilizados são os sais, ácidos, bebidas e frutas.
Sal ou bicarbonato de sódio: os sais quebram as proteínas da carne; caso o sal kosher, marinho ou o bicarbonato de sódio sejam utilizados uma hora antes do cozimento, a suculência da carne será conservada, melhorando sua textura.
Ácidos: são utilizados principalmente na carne bovina, amolecendo o músculo da carne, além de conferir-lhe sabor. Os ácidos naturais mais frequentemente empregados são o vinagre balsâmico, suco de tomate, suco de limão, de lima ou de laranja. Ao marinar a carne, não se deve exceder o tempo de 2 horas, pois, senão, haverá a ocorrência de um efeito contrário: ao invés de a carne ser amaciada, endurecerá. O alecrim é utilizado como amaciador, juntamente com taurina, carnosina e ácido ascórbico de acordo com determinadas condições de iluminação (especificamente, nos supermercados, com luzes fluorescentes, lâmpadas de iluminação UV). Essa mistura de ervas e sucos é adicionada a hambúrgueres bovinos embalados com atmosfera modificada e dispostos em gôndolas a 2°C, durante 20 dias (SÁNCHEZ et al., 2011), para inibir a metamioglobina e retardar a oxidação lipídica, bem como serve como estabilizadora da coloração e evita a incidência de maus odores na carne; caso se combinar apenas alecrim e ácido ascórbico, o efeito dos antioxidantes é muito maior.
Bebidas: a adição de bebidas, tais como vinho, cerveja, café ou chá, pode fazer as vezes de amaciadores e marinadores naturais. Tanto o vinho como a cerveja contêm taninos e ácidos; por outro lado, o café contém ácidos; e o chá, taninos, que normalmente são adicionados frios por, no mínimo, 24 horas, para que possam surtir efeito na proteína da carne.
Frutas: existem frutas e raízes que amaciam a carne em virtude de conterem enzimas que atuam como amaciadores. Por exemplo, o abacaxi contém bromelina; o mamão, papaína; o figo, ficina; até mesmo o kiwi tem uma enzima chamada actinidina. Todas estas proteases exercem a mesma função que a papaína, a de amaciar a carne. De forma semelhante aos sucos de frutas cítricas e ao sal, a enzima quebra as fibras musculares. A raiz de gengibre, ralada sobre a carne, a amacia e a potencializa, já que contém uma enzima proteolítica que tem a mesma função que as demais. Esses tipos de amaciadores naturais são mais eficientes em cortes finos de carne e podem ser adicionados apenas por meio da trituração da polpa da fruta sobre a carne.
Conclusões
A indústria alimentícia vem demandando cada vez mais a presença de opções naturais, livres de substâncias químicas, que causem um impacto positivo na saúde do consumidor. Algumas alternativas e opções utilizadas são as frutas, vegetais e subprodutos de plantas. No geral, os benefícios são muito maiores do que as desvantagens representadas pela adição de ingredientes naturais, pois tem-se demonstrado que há uma melhoria na segurança do alimento. Outro motivo é a limitação ou diminuição do consumo de ingredientes processados ou sintéticos em virtude da saúde do consumidor. Esses ingredientes, não pelo fato de serem naturais, sempre têm efeitos positivos, mas podendo também impactar de maneira negativa na carne, seja em termos de coloração ou em relação a suas propriedades sensoriais. É extremamente importante levar em conta que alguns ingredientes naturais não têm valor nutricional, podendo, inclusive, ter efeitos toxicológicos na saúde. É por isso que é recomendável levar em conta alguns fatores:
a) A atividade antioxidante in vitro de alguns ingredientes deve estar baseada em diferentes técnicas analíticas. Essa atividade deve estar comprovada em produtos-“alvo” segundo diferentes condições de processamento, além dos efeitos de cozimento, pressão e ingredientes. Além disso, deve-se confirmar o potencial antioxidante;
b) Os ingredientes ativos e/ou moléculas concentradas e/ou matérias-primas devem ser previamente identificados, assim como suas condições de extração devem ser analisadas. Especificamente, deve-se analisar sua separação molecular;
c) Não se deve levar em conta apenas as propriedades antioxidantes ou texturais, já que o ingrediente natural pode chegar a impactar propriedades sensoriais. O ingrediente em questão pode ser um antioxidante potente, mas pode alterar a coloração e as propriedades organolépticas negativamente e diminuir a aceitação do produto final. Alguns ingredientes naturais (antioxidantes) são muito sensíveis à luz, à temperatura e ao pH, o que pode diminuir sua capacidade antioxidante; é por isso que se recomenda analisar o armazenamento e processamento adequados de antioxidantes naturais;
d) Deve-se levar em conta a correlação entre o custo econômico do uso de um antioxidante, bem como o custo econômico da oxidação do produto pela fato de não se usar um antioxidante com frequência;
e) Estudos toxicológicos e nutricionais devem ser realizados antes de escolher o ingrediente natural a ser utilizado, seja ele um antioxidante, emulsionante ou flavorizante. Além disso, deve-se continuar investigando e realizando experimentos para que se utilizem ingredientes naturais novos e melhores nos produtos cárneos.
Referência
SÁNCHEZ-ESCALANTE, A.; TORRESCANO, G.; DJENANE, D.; BELTRÁN, J. A.; GIMÉNEZ, B. & RONCALÉS, P. “Efecto de los antioxidantes y las condiciones de iluminación sobre el color y la estabilidad de los lípidos de hamburguesas de res envasadas en atmósfera modificada alta en oxígeno” (Tradução livre: “Efeito dos antioxidantes e as condições de iluminação sobre a coloração e a estabilidade dos lipídios de hambúrgueres bovinos embalados em atmosfera modificada com alta concentração de oxigênio”). CyTA – Journal of Food, nº 9, p. 49-57, 2011.
